Mikään ei tuo joulutunnelmaa paremmin kuin yhdessä tekeminen. Leivoimme ystävän kanssa karjalanpiirakoita. Oppini olen saanut mummoltani, niinpä tässä päivityksessä kerron, kuinka karjalanpiirakoita tehdään Liperissä, Pohjois-Karjalan tyyliin. Jos sinulla on oma tapasi tehdä piirakoita, pidä niistä visusti kiinni. Arkiset tavat unohtuvat jo parissa sukupolvessa. Karjalanpiirakoiden erilaiset tavat ja tyylit ovat rikkaus ruokaperinteessämme ja ainakin omasta mielestäni ne ovat jo tehdaspiirakoiden kasvattaman sukupolven mielistä unohtumassa.
Itse puolustan "aitojen" karjalanpiirakoiden muotoa ja tyyliä viimeiseen asti. Olen jopa niin jääräpäinen, etten suostu kutsumaan muita kuin käsintehtyjä, tietyllä tyylillä rypytettyjä piirakoita karjalanpiirakoiksi. Tosin, olen myös tavannut sellaisen ihmisen, joka ei suostunut syömään piirakoita, jotka eivät olleet 100% ruistaikinaan leivottuja... Meitä on moneen junaan. Avonaisemmat mallit ovat omassa kielenkäytössäni joko imatranpiiraita (viittaa eteläkarjalaiseen tyyliin rypyttää) ja tehdaspiirakat ovat alennettu pelkiksi "piirakoiksi". Etelä-Karjalassa tykätään jättää puuron sydän aivan auki niin kuin röppösissä jätetään. Pohjois-Karjalaankin mahtuu monenlaista piirakkaa, mutta pääosin rypytysteknisistä syistä meillä sydän jää kokonaan kuoren peittoon ja ulkonäkö on ns. röpelöisempi kuin mitä monessa tehdastuotteen näköisessä piirakassa on. Röpelöisyys johtuu siitä, että käyttämäni rypytystapa ei nipistä taikinaa peukalon ja etusormen välissä harjanteiksi, jotka jäävät pystyyn, vaan ainoastaan etusormi liikkuu rypyttäessä. Rypyt täytyy myös painaa alas, eikä jättää koholleen, sillä leivinuunissa paistettaessa ylös jätetyt harjanteet palavat. Sähköuunissahan sillä ei ole niin väliä.
 |
| Jotkut tykkäävät suiposta (tässä kuvassa muuten perinteinen ohrapuurotäyte). Mummo aina kielsi jättämästä päitä auki, koska puuro saattaa tulla sieltä ulos. Huomaatte myös, miten tässä tyylissä rypyt "kulkevat" jompaan kumpaan suuntaan. |
 |
| Pyöreä, "röppösmäinen" tai kukkosta muistuttava tyyli. Kuva täältä. |
 |
| Tämä puoliavonainen malli on varmaan yleisin itse tehtyjen piirakoiden tyyli. Kuva Kinuskikissalta. |
 |
| Tämäntyyppisiä piirakoita olen tottunut lapsuudestani asti syömään. Tällaiset piirakat miellän myös niiksi aidoiksi "karjalanpiirakoiksi". |
Aloita piirakoiden teko ruistaikinasta. Puuro kannattaa keittää jo edellisenä päivänä tai hyvissä ajoin ennen aloitusta. Itse väsyn aika herkästi jos samaan leivontaryssäkkään tarvitsee keittää puurotkin, siksi keitän sydämen jo edellisenä päivänä.
Omasta mielestäni kuorta on turha tehdä reseptin kanssa, koska kuoren määrää on vaikea arvioida oikein ja sitä on helppo tehdä lisää. Liian iso taikina kuivahtaa helposti ellei sitä peitä huolella. Hyvä taikina ei ole liian kovaa, vaan koostumus on napakka - taikina irtoaa kyllä kulhosta, mutta tarttuu vielä jonkun verran käsiin. Taikinaa on hyvä vaivata ja jauhottaa vielä ennen kuin se kaulitaan piirakoita varten. Vaivatessa taikina kovettuu ja kuivahtaa hieman, samalla saat näppituntumalla säädeltyä, että taikinapallo on sopivan kimmoisa, eikä enää tartu käsiin vaivaamisen jälkeen.
Itse tykkään sekoittaa kylmään veteen ensin summittaisen määrän ruisjauhoja, saman verran vehnäjauhoja. Tykkään hakea hieman sitkoa vaivaamalla löysää taikinaa kulhossa. Sitten lisään suolan (oman maun mukaan) ja vuorotellen lisää ruisjauhoja ja vehnäjauhoja. Taikinassa on käsiteltävyyden takia hyvä olla suurin piirtein saman verran vehnä- kuin ruisjauhoja, ehkä hieman enemmän ruista kuin vehnää.
Seuraavaksi kaulitsen neljäsosan taikinasta 2 cm paksuiseksi levyksi tasakaulimella (ei kuvassa näkyvä pulikka). Painelen juomalasilla siitä pyöreitä kakkaroita.
 |
| Jos sydän loppuu kesken, ylimääräiset kakkarat voit paistaa sellaisenaan ja voidella voilla. Lapsena piirakanpaistoon kuului aina kakkaroiden järsiminen. |
Oikean karjalanpiirakan kuori tulee ajaa niin ohueksi, että valoa vasten
nostaessa taikina kuultaa läpi. Pulikan käyttö vaatii hieman opettelua,
mutta se on helppo ja hyvä tapa saada ohut kuori, kun ajamisen osaa
(ajaminen = pulikalla kaulitsemista). Pulikalla kaulittaessa on tärkeää,
että jauhoja on alla paljon. Pulikan kanssa on tärkeää käyttää joko
hyvin hienoa ruisjauhoa tai vehnäjauhoa, sillä karkea ruisjauho tekee kuoreen reikiä.
Tavoitteena on saada kaulittava kuori pyörimään ympyrää kaulittaessa. Kaulitsemisen jälkeen pöytään tulee jäädä jauhoympyrä. Pulikalla kaulittaessa liike painaa ensin toisenpään alas, ja sen jälkeen toinen. Pulikan päät tekevät ikään kuin ovaalia liikerataa. Kädet tekevät kuopivaa, ylösalas-liikettä, kun toinen käsi on alhaalla, toinen on ylhäällä. Jotta kuori pyörisi paikallaan, kädet pyörivät hieman sivusuunnassa joko kellon myötäisesti tai kellonvastaisesti (riippuu kumpikätinen kaulitsija on). Jotkut pitävät toisen käden paikallaan ja liikuttavat toista ovaalissa ympyrässä. Kuulostaa tosi monimutkaiselta, mutta kannattaa lukea tämä niin, että kuvittelee pitävänsä pulikkaa kädessä. Pulikkahan luontaisesti vaappuu, eikä sillä ole tarkoitus kaulita "suoraan" niin kuin tasakaulimella.
 |
| Mummo aina painotti, että puuroa on levitettävä tasainen, ohuehko kerros koko kuorelle. Mummo keitti hieman löysemmän sydämen kuin itse keitän. |
 |
| Rypyttämisen voi aloittaa keskeltä näin... |
 |
| jolloin ensin rypytetään toinen puoli ja käännetään piirakka ympäri... |
 |
| tai sitten rypytyksen voi aloittaa päästä kuten oikeat piirakkamestarit tekevät. Itse olen oppinut vasta hiljattain tämän tyylin, se on vaikeampaa kuin mitä luulisi. |
 |
| Kuumat piirakat voidellaan vesivoi- tai maitovoi-seoksella. Jäätelörasiat ovat aivan voittamattomia piirakkarasioita. |
Kohta on joulu!!!
Valmistelen vielä jouluruokia, tänä jouluna meille tulee kaksi ystävää viettämään joulunpäivät luonamme. Saan laittaa kunnolla ruokaa isolle porukalle. Eilen tein uunirosollin ja kinkun kastikkeen sekä paistoin saaristolaisleivät. Joulupöydässämme on tänä vuonna Jamie Oliverin Pot roast pork (ohje
tässä) ja siihen sopiva portviinikastike (ohje
tässä).
Nähdään jouluaattona!
 |
| Uunirosolli |
 |
| Get ahead gravy ennen paistoa |
 |
| Get ahead gravy paiston jälkeen muussattuna. |
 |
| Get ahead gravy ennen siivilöimistä. Siivilään jääneistä lihoista teen tänään kanarisoton. |
 |
| Saaristolaisleivät jäähtymässä. |
